La purée de Joël Robuchon

Etapes

1

Lavez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole. Recouvrez-les d’eau froide, 2 cm au-dessus des pommes de terre.

2

Salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau et faites cuire sur le feu, à découvert pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la lame d’un couteau transperce facilement les pommes de terre.

Sel (10 g)

3

Égouttez-les, pelez-les encore tièdes, passez-les au moulin à légumes grille fine. Remettez la purée obtenue dans la casserole sur feu doux en remuant pour la dessécher un peu.

4

Dans une casserole, faites bouillir 20 cl de lait. Ajoutez à la purée le beurre bien froid coupé en morceaux, en mélangeant vivement avec une spatule de bois. Puis versez le lait chaud, toujours en mélangeant. Rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt.

Lait (30 cl)

Beurre (300 g)